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[我晒美食] 和县白桥豆腐汤 没有好梅子肉和鲜虾大厨不敢做

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发表于 21-2-22 18:08:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

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白桥豆腐汤

▓ 理喻

生活散记 | 和县白桥豆腐汤  没有好梅子肉和鲜虾大厨不敢做-1.jpg

马鞍山、巢湖、芜湖三座城市,要是问起和县白渡桥,除了和县籍的还真没多少人知道。要是提起白桥豆腐汤,那就有不少人点头称是!特别是食客还真能说出子丑寅卯一二三。

白桥豆腐汤哪年出名无从考证。有的说白居易到白渡桥(那时不叫这名)来,这里豆腐汤就有名了;还有的说朱元璋在鄱阳湖打败陈友谅班师回朝,途经芜湖二坝蛟矶庙謝过灵泽夫人,马娘娘听说有"小芜湖“之称的白渡桥豆腐汤出名,便慕名而来。马娘娘特意点了豆腐汤,不仅自己享用还犒劳随从;还有的说清末民初什么什么名人,也到白渡桥来吃过豆腐汤等等。

传说归传说,不过白桥豆腐汤也确堪称一绝:汤似玉液琼浆;香飘四溢;色是融红、白、黑、绿、黄五色为一体,黑白分明(木耳与豆腐)、红绿相衬(虾与小葱)、金黄覆面(剁碎的花油炸);味是清润可口、鲜美甘淳;喝后齿留余香、回味无穷。

知道白桥豆腐汤的人,只要到白渡桥来作客也都置"先宾后主"的礼仪于不顾,非点一盘豆腐汤不可。如一两年没尝白桥豆腐汤,是要找点理由或直接赶来喝上一碗;谁家来了客人,要是在饭店就餐,不用说肯定有豆腐汤;若是在家招待客人,再多的菜也要到饭店点一盘豆腐汤,以示贵客临门。

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白桥豆腐汤,在上个世纪六七十年代,尤以白渡桥第三饭店(人称三饭店)味最美、最纯、最正宗。后来三饭店倒闭,几个烹饪师傅自已开饭店,使白桥豆腐汤得以传承至今。

白桥豆腐汤,在选材烹饪上没有什么特殊,本地豆腐、瘦肉(以腰梅肉为上乘)、鲜河虾、木耳、花油炸,佐料有姜、葱、芡粉。烹饪时豆腐、姜用冷水下锅,翻滚后温火几分钟,河虾、木耳、瘦肉(切丝蛋清浸)、盐依次下锅,随之芡粉打芡,放葱飘香便上盘,最关键也是必不可少的,将事先油爆的花油炸,用刀剁碎撒在豆腐汤上面才能上桌。

当然,我叙述的肯定简单,烹调师傅不会把真传告诉我,比如火候、佐料等。但师傅说到几点关键,食材要用白渡桥当地的豆腐,瘦肉如无腰梅肉也要找最好的买,一定要用花油炸且要二次油爆,否则不脆不香没劲道。没有新鲜河虾是不做豆腐汤的。做好的汤无需放调味品如味精鸡精什么的。记得有位老师傅和我说过,白桥豆腐汤为什么做出来味道别具一格?与牛屯河水做的豆腐,再用牛屯河水炖白渡桥豆腐有一定的关系。说的不无道理,四邻镇上饭店豆腐汤的味道就是稍逊一筹,就是白渡桥师傅去做也做不出白渡桥的味,食客也自有评说。

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白桥豆腐汤真是应验“酒香不怕巷子深”这句名言。白桥豆腐汤没有广告、没有促销。豆腐汤是白渡桥多家饭店看家菜之一,从合肥、南京、扬州等地来的一些客人也都要点上一份豆腐汤,唏里哗啦喝个痛快。国画家罗积叶在白桥中学任教时,对白桥豆腐汤情有独钟,每当家里来了贵客都要上三饭店点上一份招待客人。“三绝”老人林散之生前来白渡桥采风创作时,尽管那时生活艰苦,有时还是花一两毛钱在三饭店来份豆腐汤。

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